Gerollte Lammschulter mit Käse-Kräuter-Füllung

Personenzahl: 4
Zeit in Minuten: 120

Foto: CMA

Zubereitung

Die Lammschulter mit dem Messer ein Stück aufschneiden und flach klopfen.

Die Zutaten für die Füllung vermischen und über das Fleisch verteilen. Fleisch einrollen und mit einem Bindfaden umwickeln. Von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, die Lammschulterrolle von allen Seiten scharf anbraten. Wasser zugeben und im Backofen bei 200 Grad ca. 90 Minuten braten.

Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond mit Weinbrand ablöschen. Fleischbrühe und Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und mit Kartoffelmehl leicht binden.

Beilagen: Spinat und Sahnekartoffeln

Gefülltes Schweineschnitzel

Personenzahl: 4
Zeit in Minuten: 30

Foto: CMA

Zubereitung

Die Schnitzel leicht klopfen.

Für die Füllung Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen, Petersilie und Schnittlauch zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrahm und Eigelb verquirlen, unter die Füllung heben.

Die Füllung auf den Schnitzeln verteilen, zuklappen und mit Holznadeln zustecken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 2 - 3 Minuten braten.

Beilage: Spargel mit Kerbelrahmsauce

Gefüllter Kalbrollbraten

Personenzahl: 4-6

Foto: CMA

Zubereitung

Fleisch auf einer Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 100 g Zwiebeln schälen, hacken und zusammen mit Meerrettich und Kräutern auf das Fleisch.

50 g Porree, 50 g Möhren und Toastbrot würfeln. Toastbrot in Milch einweichen. Porree- und Möhrenwürfel mit eingeweichtem Toastbrot, Ei, Paniermehl und weicher Butter vermischen, würzen und auf dem Fleisch verteilen.

Fleisch aufrollen und zusammenbinden. Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Restliche Zwiebeln, Möhren und Porree in Stücke schneiden, dazu geben und mit anrösten. Dann nach und nach mit Brühe und Wein ablöschen.

Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 90 Minuten schmoren. Braten herausnehmen. Bratenfond mit saurer Sahne abschmecken.

Hackfleischbällchen in Kräuterrahm

Personenzahl: 4-6

Zeit in Minuten: 20

Foto: CMA

Zubereitung

Das Rinderhackfleisch mit Ei, Pfeffer, Salz und ausgedrücktem Brötchen verkneten und zu kleinen Bällchen formen. Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen und die Hackfleischbällchen darin ca. 4 - 5 Minuten garen, herausnehmen und warm stellen.

Rinderfond erhitzen und den Sauerrahm einrühren, bei milder Hitze und unter Zugabe von etwas Fleischbrühe einkochen. Die Sauce muss cremig werden. Die Kräuter zugeben und abschmecken.

Die Fleischbällchen in die Sauce geben und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Beilage: Nudeln und Feldsalat

Rindfleisch-Gemüse-Eintopf

Personenzahl: 4

Zeit in Minuten: 90

Foto: CMA

Zubereitung

Fleisch in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und geschälter Zwiebel ca. 70 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit Kohlrabi, Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel oder Streifen schneiden. Blumenkohl in Röschen teilen, waschen.

Nach Ende der Kochzeit Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben. Vorbereitetes Gemüse in der Brühe ca. 12 Minuten garen. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen, achteln. Fleisch in Würfel schneiden. Tomatenachtel und Fleischwürfel in die Gemüsebrühe geben. Einmal aufkochen lassen.

Mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saarbrücker Fleischpastete

Personenzahl: 8

Zeit in Minuten: 145

Foto: CMA

Zubereitung

Schweinefleisch in 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebel ebenfalls würfeln. Fleisch mit Zwiebelwürfeln, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Koriander, Rotwein und Essig etwa 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag einen Hefeteig herstellen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung drücken. Hefe mit Zucker und 50 ml lauwarmer Milch verrühren und in die Vertiefung gießen. Mit etwas Mehl zu einem Vorteig verkneten und ca. 15 - 20 Minuten gehen lassen.

Restliche lauwarme Milch mit Butter, Ei und Salz verrühren, nach und nach unter den Teig schlagen und kneten. Aus 2/3 des Teiges eine große Platte ausrollen und Boden und Rand einer gebutterten Springform damit auslegen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Schweinemett vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In der Springform verteilen und die saure Sahne darüber gießen.

Aus dem restlichen Teig eine Platte ausrollen und darüber legen, dabei die Ränder etwas andrücken. Anschließend einen Kamin ausstechen, Teigplatte mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bestreichen und bei 180° C 1 1/2 Stunden backen. Nach einer Stunde mit Pergamentpapier abdecken.

Rinderbraten mit Maronen

Personenzahl: 4

Zeit in Minuten: 140

Foto: CMA

Zubereitung

Fleisch mit Gewürzen einreiben. Zwiebeln abziehen und würfeln. Fleisch in heißem Butterschmalz ringsherum anbraten. Zwiebeln zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Ca. 2 Stunden schmoren.

Maronen an der Spitze kreuzweise einschneiden und im Backofen bei 250° C 15 Minuten rösten. Schale ablösen. Möhren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Möhren und Maronen 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren.

Fleisch herausnehmen. Sauce mit Crème fraîche und mit Gelee abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Kartoffelkroketten.

Putenbrustmedaillons in Riesling-Sekt

Personenzahl: 4

Zeit in Minuten: 30

Kalorien pro Portion: 495

Foto: CMA

Zubereitung

Die Putenbrustmedaillons jeweils in der Mitte mit Küchengarn zusammenbinden. Die Schalotten pellen und fein würfeln.

Das Butterschmalz erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten darin kurz anbraten und herausnehmen. Die Schalotten in der Pfanne glasig dünsten. Die Medaillons hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen.

250 ml Riesling-Sekt dazugießen. Die Putenbrustmedaillons in der geschlossenen Pfanne bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten dünsten. Das Fleisch herausnehmen, das Küchengarn entfernen, die Medaillons warm stellen.

Den Fond durch ein Sieb in einen Top gießen Die Crème fraîche dazugeben und ein paar Minuten einkochen, bis die Sauce leicht cremig wird. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit einem Schneidstab einarbeiten.

Die Sahne steif schlagen. Mit dem restlichen Riesling zu der Sauce geben und noch einmal kurz aufkochen. Eventuell nachwürzen.

Die Putenbrustmedaillons zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp: Als Beilage schmecken dazu gedünstete Pilze, wie zum Beispiel Champignons, Pfifferlinge und Morcheln sowie grüner Spargel.